清炖花胶-蝴蝶胶

本次选取的食材是墨西哥蝴蝶胶。

其取自南美洲巨型石斑鱼或鳇鱼鱼肚，属于美洲花胶中质量最好的产品，胶体硬实而厚身，按照规格可以列为“广肚”系列。

在滋阴补血，固精益肾、抗衰老、美容方面都是首选的鱼胶。胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清澈，胶质奇浓会粘牙。

本次选取的是旭龙行小号的蝴蝶胶（35-45只/磅）

第一步 清洗花胶

蝴蝶胶拆袋后，需要进行清洗。因为胶表面附着有风干的灰尘，所以先用清水进行冲洗后，再在冷水中浸泡24-48小时。

越大的花胶，浸泡时间越长。随着水分的浸入，胶质表层开始变软，附着的杂质也会浮上水面。

第二步汆烫花胶

浸泡完24小时的花胶是需要放到90-100摄氏度的滚水中汆烫的。

主要目的是将花胶内部彻底软化，这一步骤所需时间，视花胶大小不同而需3-5分钟不等。

怎么判断花胶汆烫的度呢？

颜色上：汆烫好的花胶会反白

软度上：汆烫好的花胶会发软，筷子挑的时候两端会自然垂下。

第三步冷浸花胶

汆烫完的花胶，冷却后要换清水入冷藏柜再行浸泡2-3天。

这一步骤是提升花胶口感的主要步骤，冷水浸泡下的胶原蛋白分子重组，能增加纤维Q弹度和胶质张力。

浸发过程，也可以加入姜片，有助于去除腥味。

第四步炖花胶

吃花胶，吃的是满口软滑的胶原蛋白。

好花胶的最好吃法，就是炖！

我们这次采用的是大骨汤底。

原料：猪脚，猪脊骨，姜片，红枣，干桂圆，枸杞。

做法：猪脚和脊骨汆烫去除血水后，放入烧开的开水，加入其它配料改慢火煨煮40分钟即可。
高汤炖好之后，把泡发好的花胶放入汤中煮沸。

这个时候，问题来了，接下来该怎么煮？

答案：炖的办法有文火慢炖和猛火快煮两种， 每一种都有特点：

文火慢炖，30-40分钟左右的慢炖，就能使花胶/鱼胶中的有益成分慢慢融化在汤里，这样吸收度最好！而高汤的粘稠度也会极大提高。

猛火快煮，15分钟左右即可食用，可以感受到整片花胶的厚重胶质的粘牙口感，对于胶质口味偏好的人群来说是极大的幸福，但是吸收度相对文火慢炖差点。

第五步 调味

和海参等多胶质的食材一样，花胶的鲜度和口味，要靠好的汤底！

如果高汤炖的好，花胶就汤食用就已经异常鲜美，除了盐之外不需要再额外调味。

小结品尝

口感：我们这次选择的炖煮方法是猛火炖煮5分钟后再改小火慢炖15分钟。因为是小号的原因，即便炖煮只有20分钟，但是口感已经很柔软，因为没有久煮，所以花胶的原型基本保持，入口的时候可以感受到牙齿咬断胶质纤维的层次感和粘牙的触感。中号和大号胶质比小号厚2-3倍，相信口感会更好。

胶质：蝴蝶胶是出胶的极品。即便是小号的花胶做成的花胶汤，没有喝完的汤，在还没有入冰箱就已经结成了花胶冻。

关于去腥：因为花胶本就是鱼的器官，腥味再所难免。

因为这次试菜的客人有超级怕腥的，所以我们特意加了胡椒粉在汤中，去腥效果奇佳。其辛辣感不但能覆盖腥味，还能其暖胃和刺激食欲的功效。

另外，花胶汤冷却后腥味会凸显，所以怕腥的人热食为佳，切忌冷食。