功夫菜：红烧南非溏心鲍鱼

食材：

• 旭龙行南非鲍鱼4只（15-20只/磅，水发完成）
• 猪脊骨/排骨500克
• 高汤/鸡汤1000毫升
• 金华火腿10克
• 生姜1头
• 红枣，桂圆干若干
• 蚝油

做法：

第一步：熬制顶汤。

将猪骨焯水去除血污后，和高汤，鲍鱼等除了蚝油之外的其他配料一起放入慢炖锅，加入2000 毫升纯净水，大火烧沸后转小火慢炖。

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度，炖煮时间越长，鲍鱼肉质越软烂。建议炖煮时间控制在24-48小时之间，若超过48小时则太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；不足24小时则太硬则如嚼橡皮筋，无法体会鲍鱼的美味。

为了降低看火的工作强度，建议使用电炖锅的慢炖功能。

第二步：鲍鱼翻身。

慢炖期间，为了确保鲍鱼慢炖过程中不沾锅底，应在锅底加竹垫，并每2小时左右翻动鲍鱼。

若可以用筷子或刀轻松穿透鲍鱼，说明鲍鱼已煮透，即可进入下一步。

第三步：烩制鲍汁

所需工具：砂锅（推荐，若无砂锅则小汤锅亦可）

所需材料：炖发好的鲍鱼和顶汤，蚝油

将顶汤和蚝油搅拌均匀后加入砂锅，放入鲍鱼。

大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟，当汤汁呈粘稠状即可熄火。

若要鲍鱼颜色更加乌亮，可以加入少量老抽。

第四步：上碟

将煮完的鲍鱼摆在碟子上，保持鲍鱼的完整性。

把熬制成棕褐色的鲍汁均匀的交淋在鲍鱼的面上和四周。

红烧鲍鱼即告完成！

如何品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉，

第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来，观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。

然后头到尾，用横切的方法把鲍鱼切成小块，每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。

鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层，因此切下来的鲍鱼因充分点蘸鲍汁后入口品尝。

感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。