清燉花膠（墨西哥蝴蝶膠）

本次選取的食材是墨西哥蝴蝶膠。

其取自南美洲巨型石斑魚或鰉魚魚肚，屬於美洲花膠中質量最好的產品，膠體硬實而厚身，按照規格可以列為“廣肚”系列。

在滋陰補血，固精益腎、抗衰老、美容方面都是首選的魚膠。膠質細膩，黏度好，燉熟後湯水清澈，膠質奇濃會粘牙。

本次選取的是旭龍行小號的蝴蝶膠（35-45只/磅）

第一步清洗花膠

蝴蝶膠拆袋後，需要進行清洗。因為膠表面附著有風乾的灰塵，所以先用清水進行沖洗後，再在冷水中浸泡24-48小時。

越大的花膠，浸泡時間越長。隨著水分的浸入，膠質表層開始變軟，附著的雜質也會浮上水面。

第二步汆燙花膠

浸泡完24小時的花膠是需要放到90-100攝氏度的滾水中汆燙的。

主要目的是將花膠內部徹底軟化，這一步驟所需時間，視花膠大小不同而需3-5分鐘不等。

怎麼判斷花膠汆燙的度呢？

顏色上：汆燙好的花膠會反白

軟度上：汆燙好的花膠會發軟，筷子挑的時候兩端會自然垂下。

第三步冷浸花膠

汆燙完的花膠，冷卻後要換清水入冷藏櫃再行浸泡2-3天。

這一步驟是提升花膠口感的主要步驟，冷水浸泡下的膠原蛋白分子重組，能增加纖維Q彈度和膠質張力。

浸發過程，也可以加入薑片，有助於去除腥味。

第四步燉花膠

吃花膠，吃的是滿口軟滑的膠原蛋白。

好花膠的最好吃法，就是燉！

我們這次採用的是大骨湯底。

原料：豬腳，豬脊骨，薑片，紅棗，幹桂圓，枸杞。

做法：豬腳和脊骨汆燙去除血水後，放入燒開的開水，加入其它配料改慢火煨煮40分鐘即可。
高湯燉好之後，把泡發好的花膠放入湯中煮沸。

這個時候，問題來了，接下來該怎麼煮？

答案：燉的辦法有文火慢燉和猛火快煮兩種， 每一種都有特點：

文火慢燉，30-40分鐘左右的慢燉，就能使花膠/魚膠中的有益成分慢慢融化在湯裡，這樣吸收度最好！而高湯的粘稠度也會極大提高。

猛火快煮，15分鐘左右即可食用，可以感受到整片花膠的厚重膠質的粘牙口感，對於膠質口味偏好的人群來說是極大的幸福，但是吸收度相對文火慢燉差點。

第五步調味

和海參等多膠質的食材一樣，花膠的鮮度和口味，要靠好的湯底！

如果高湯燉的好，花膠就湯食用就已經異常鮮美，除了鹽之外不需要再額外調味。

小結品嚐

口感：我們這次選擇的燉煮方法是猛火燉煮5分鐘後再改小火慢燉15分鐘。因為是小號的原因，即便燉煮只有20分鐘，但是口感已經很柔軟，因為沒有久煮，所以花膠的原型基本保持，入口的時候可以感受到牙齒咬斷膠質纖維的層次感和粘牙的觸感。中號和大號膠質比小號厚2-3倍，相信口感會更好。

膠質：蝴蝶膠是出膠的極品。即便是小號的花膠做成的花膠湯，沒有喝完的湯，在還沒有入冰箱就已經結成了花膠凍。

關於去腥：因為花膠本就是魚的器官，腥味再所難免。

因為這次試菜的客人有超級怕腥的，所以我們特意加了胡椒粉在湯中，去腥效果奇佳。其辛辣感不但能覆蓋腥味，還能其暖胃和刺激食慾的功效。

另外，花膠湯冷卻後腥味會凸顯，所以怕腥的人熱食為佳，切忌冷食。