海参里的盐--关于盐干和淡干海参那点事

盐是世上一切海味，包括海参加工中必不可少的原料。

对于海参中的盐有很大的曲解。最常见的描述就是，纯淡干工艺=无盐！

今天我们就要为海参代"盐"，给大家介绍下海参和盐之间的关系。

1 盐在海参加工中的作用

1-1、脱水保鲜。

活海参体内含有一种自溶酶，当海参在离开水面后4小时后就开始自溶。

所以海参捕捞出水，挤出内脏之后，要在4小时内在用急火将海参煮熟煮透。

在煮的过程中，需要加入大量海盐。

这可以使海参蛋白质迅速凝固，不再自溶，

也能使海参收缩，从而实现脱水的效果。

1-2、保质防腐

从古至今，盐一直是保存食品最重要的天然防腐剂。

海参在风干的时候，会加入粗盐，在这里，粗盐的作用就是杀菌。

1-3、生成鲜味。

新鲜海参是没有特别的味道的。

海参的蛋白质在风化和盐的作用会降解为富含鲜味物质的氨基酸，从而让海参变成"海鲜"。

同样的道理，适用于鱼，虾，贝，鱿鱼等其他海产。（干海货的鲜度要远远高于新鲜海产）

1-4、激活营养

海参的体壁细胞特别紧密。

新鲜的海参，营养不易吸收。

在海参风干的过程中，

食盐会将海参紧密的细胞破壁。

海参的营养元素也会因此而充分释放，

才能达到人体吸收利用的最大化。

所以这也是为什么干海参的营养和经济价值都远高于鲜海参的一个重要原因。

2 所有干海参都含盐！

如果有人告诉你，我的海参不含盐。

那么我可以绝对负责的告诉你，这个人不是骗子，就是外行。

下图是干海参的一般制作流程和对应的成品。

盐渍原料参(拉缸盐湿参）：

新鲜海参捕捞出水后，去内脏后加重盐急冻从而保鲜，俗称拉缸盐参。

这是用来加工干海参的原料参，海参的80%+是盐和水。

下图就是拉缸盐红参（冰冻）

盐干海参（高盐）：

原料参在不脱盐的情况下，如果直接风干，就是拉缸盐干参。

如果继续用盐水多次浸煮再风干，就是盐干参。

盐干参含盐量占参重比例高于50%。加工过程中会将拉缸盐海参放入饱和盐水重中浸1-2天，烘干之后就是盐干。盐干的目的主要压秤增利，但过多的盐分，会对海参的结构和营养造成根本性的破坏，所以不建议购买盐干海参。

淡干海参（低盐）：

原料参用清水洗煮2-3次（洗的越多次脱盐越彻底），待盐度降低至20%左右再风干，就是淡干参。

含盐量为5%-25%。属于含盐量低的干海参了。

风干过程需要多次对海参清洗和脱盐，非常费工，清洗过程也容易导致海参品相受损导致次品率升高，因此对加工工艺有很高的要求。

通过上述介绍，我们得知，海参从捕捞出水的那刻起，全身上下就含盐，不管是自带还是后来人为添加的。

只是不同工艺生产出来的干海参的含盐量不同。

3 简单的办法分辨海参

在不借助专业仪器的情况下，我们介绍2个方法大家识别盐干海参。

看：

淡干：可以看到海参表皮的纹路和棘刺。

盐干：表层有明显的盐结晶，呈现盐白色或灰色，参刺短而圆

摸：

淡干：海参表皮会有毛刺，用手摩擦海参表皮，就会掉渣。

盐干：海参表皮是盐壳，用手摩擦也不容易会掉渣。

在这里我们不主张用尝的。

因为干海参本身有盐，舔起来都会咸，而人的盐度认知太主观的。