功夫菜:红烧南非溏心鲍鱼
七月 11 2024 – YIBO WEI
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食材:
- 旭龙行南非鲍鱼4只(15-20只/磅,水发完成)
- 猪脊骨/排骨500克
- 高汤/鸡汤1000毫升
- 金华火腿10克
- 生姜1头
- 红枣,桂圆干若干
- 蚝油
做法:
第一步:熬制顶汤。
将猪骨焯水去除血污后,和高汤,鲍鱼等除了蚝油之外的其他配料一起放入慢炖锅,加入2000 毫升纯净水,大火烧沸后转小火慢炖。
熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度,炖煮时间越长,鲍鱼肉质越软烂。建议炖煮时间控制在24-48小时之间,若超过48小时则太软如同食豆腐,无法发挥鲍鱼的真正味道;不足24小时则太硬则如嚼橡皮筋,无法体会鲍鱼的美味。
为了降低看火的工作强度,建议使用电炖锅的慢炖功能。
第二步:鲍鱼翻身。
慢炖期间,为了确保鲍鱼慢炖过程中不沾锅底,应在锅底加竹垫,并每2小时左右翻动鲍鱼。
若可以用筷子或刀轻松穿透鲍鱼,说明鲍鱼已煮透,即可进入下一步。
第三步:烩制鲍汁
所需工具:砂锅(推荐,若无砂锅则小汤锅亦可)
所需材料:炖发好的鲍鱼和顶汤,蚝油
将顶汤和蚝油搅拌均匀后加入砂锅,放入鲍鱼。
大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟,当汤汁呈粘稠状即可熄火。
若要鲍鱼颜色更加乌亮,可以加入少量老抽。
第四步:上碟
将煮完的鲍鱼摆在碟子上,保持鲍鱼的完整性。
把熬制成棕褐色的鲍汁均匀的交淋在鲍鱼的面上和四周。
红烧鲍鱼即告完成!
如何品鲍
品尝红烧鲍鱼要用刀叉,
第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来,观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。
然后头到尾,用横切的方法把鲍鱼切成小块,每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。
鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层,因此切下来的鲍鱼因充分点蘸鲍汁后入口品尝。
感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。