特级澳洲淡干鲍鱼(试吃装)

鲍鱼(Haliotis australis)属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。

网鲍：为老身鲍鱼，壳上长有像老树般的年轮，烹熟后平面切开，可看到圆纹如网般，甚为明显，所以称网鲍。

澳洲网鲍外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，适合煲汤或做鲍片。

鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生，是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品；而且，鲍鱼属于低胆固醇的食品，不易造成人体胆固醇的上升，维生素E含量丰富，是预防心血管疾病的健康食品。鲍壳还可作为中药“石决明”使用。 干鲍鱼的大小以每斤的头数计算，例如10个头，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。质量好的干鲍鱼，外形完好，鲍身肥厚，底板阔，带有香气，个头大。而在灯光下若发现一条红线的就更好。有缺口或裂痕的，形如马蹄的，鲍背凹凸不平、外干内湿、或鲍身呈现黑点的就不应选购。

澳洲网鲍对比图

澳洲网鲍中号(50-60只/磅)剖面图对比图

 澳洲网鲍大号(30-40只/磅)剖面图对比图

最完美烹调鲍鱼法：清炖原只鲍鱼三部曲

鲍鱼肉厚，味极鲜，因此要品尝鲍鱼的鲜美，调味料要绝对少放，原汁原味的清炖鲍鱼最能将鲍鱼的本味发挥出来。红烧鲍鱼虽然卖相好看，但是因为有酱油/糖色的加入，会或多或少的影响鲍鱼的本味，所以清炖鲍鱼也是一道非常经典的菜式。

清炖鲍鱼三部曲：

清炖鲍鱼，主要有三个步骤：泡发，熬制顶汤 和 浓缩鲍汁。

第一部曲：泡发

干鲍鱼和其海产干货一样，鲍鱼也需要泡发后才能烹调：

第一步：干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡2天，每24小时换一次水，水需要没过干鲍鱼。（最好将鲍鱼放在冰箱中浸泡）

第二步：去除内脏。鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西，很硬，叫它鲍鱼柱（其实就是常说的“瑶柱”中的一种），这个柱子的边缘有鲍鱼的生殖孔，用剪刀剪开后将里面的内脏摘除干净

第三步：刷洗鲍鱼。鲍鱼浸软后（鲍鱼肉身可以用手弯曲），需要用刷子将鲍鱼裙边肉刺和缝隙内的黑色杂质刷去。

第四步：清理好的鲍鱼，浸泡1-2天，可以用手弯曲鲍身即泡发完毕，可作烹调。

鲍鱼泡发完成后需要先熬制顶汤

干鲍鱼熬制的汤叫“顶汤”，顾名思义是顶级的高汤。

可以用来烹调各式菜色，是顶级的天然鲜味剂。

食材准备：

• 旭龙行南非鲍鱼4-8只（干鲍15-20只/磅，水发完成）
• 猪脊骨/排骨250克
• 清水2000毫升
• 生姜1头
• 桂圆干4颗
• 枸杞8粒

所需器具：汤锅，电炖锅或者自带慢炖功能的电炖锅

熬制办法：

将猪骨焯水去除血污后，和鲍鱼，枸杞，生姜，桂圆干放入炖锅，加入2000 毫升纯净水，大火烧沸后，改小火慢炖。

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度，炖煮时间越长，鲍鱼肉质越软烂。

顶汤炖煮时间控制在16-48小时之间，若超过48小时则太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；不足16小时，鲍鱼韧性会太大，不好下咽。

熬好的顶汤色泽金黄，透彻，味道香浓，口感醇厚。

小贴士：

将顶汤过滤后分小包冰冻成冰块，即可长期保存，待需要时取出解冻即可使用。

第二步：浓缩鲍汁

熬好顶汤的时候，鲍鱼本身已经可以食用了。

不过为了让鲍鱼吃起来更加有味，就需要浓缩顶汤为鲜味更加浓郁的鲍汁。

所需工具：砂锅（推荐，若无砂锅则小汤锅亦可）

所需食材：炖发好的鲍鱼和顶汤

将顶汤和鲍鱼放入锅中， 大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟，当鲍汁粘稠且成奶白色，即可熄火。

将煮好的鲍鱼摆在碟子上，淋上浓缩的鲍汁即可。

关于品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉，第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来，观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。从第二刀开始，应该从头到尾，用横切的方法把鲍鱼切成小块，每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层，因此切下来的鲍鱼应充分点蘸鲍汁再入口品尝，这时就可以充分感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。